LA CARNE: pregi, difetti e differenza tra carni bianche e carni rosse

LA CARNE: pregi, difetti e differenza tra carni bianche e carni rosse

La carne rappresenta un tassello fondamentale della Dieta Mediterranea. Da sempre simbolo di benessere alimentare, in questi ultimi anni viene spesso demonizzata, e possiamo identificare alcuni motivi a sostegno di tale demonizzazione:

  • Una sempre maggiore diffusione di condizioni come sovrappeso, obesità, aumento del colesterolo nel sangue;
  • Gli spettri della passata mucca pazza, dell’influenza aviaria, delle farine animali e degli estrogeni;
  • Il senso di disgusto per i metodi crudeli di allevamento che ha contribuito alla diffusione della sensibilità vegetariana.
Eppure, la carne ha delle caratteristiche nutrizionali importanti, che non tutti gli altri alimenti condividono. E’ una fonte proteica ad alto valore biologico: contiene proteine molto simili a quelle umane e quindi facilmente utilizzabili dall’organismo per soddisfare i vari processi metabolici in cui sono coinvolte (produzione di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori, anticorpi, rinnovo cellulare, coagulazione del sangue, contrazione muscolare, ecc.). Nelle proteine vegetali, al contrario della carne, il grado di similitudine con quelle umane è inferiore, il che significa che quando l’alimentazione è incentrata esclusivamente su questi alimenti (dieta vegana) è facile incorrere in carenze specifiche, soprattutto se non si fa attenzione alle fonti proteiche consumate e ad un’eventuale integrazione con amminoacidi essenziali. Se invece pensiamo alla dieta vegetariana (dove si evitano solamente la carne ed il pesce), uova, latte e derivati sono in grado di colmare, senza troppi problemi, le carenze dovute all’allontanamento della carne e del pesce dalla dieta quotidiana. La carne poi ha un contenuto in ferro decisamente superiore rispetto agli alimenti di origine vegetale, soprattutto a livello quantitativo perché quello proveniente da alimenti di origine animale è assorbito in proporzioni nettamente superiori (circa 3 volte di più) rispetto al ferro proveniente da fonti vegetali. L’elevato contenuto proteico, capace anche di stimolare la secrezione dell’ormone della crescita, associato alla ricchezza in ferro, contribuisce a rendere la carne un alimento importante nell’alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza. Va poi ricordato che la carne rappresenta una buona fonte di vitamina B12, essenziale per la sintesi di globuli rossi. Nel mondo vegetale non ci sono alimenti capaci di compensare questa specifica qualità nutrizionale della carne. A discapito del suo consumo, potremmo pensare al fatto che seppure con un’estrema variabilità dovuta a specie, tipo di muscolo, età, allevamento e alimentazione dell’animale, la carne contiene quantità significative di lipidi e una discreta quantità di colesterolo. Il contenuto lipidico dei tagli più grassi, oltre ad elevarne il potere calorico ed aterogeno, contribuisce anche a diminuire la digeribilità della carne. Va chiarito però che il suo contenuto in grassi è mediamente inferiore a quello dei formaggi, mentre quello in colesterolo è sovrapponibile o leggermente inferiore. Altro “pregio” nutrizionale, che interessa particolarmente a chi vuole mantenersi in forma, è l’apporto calorico contenuto (la carne è un alimento privo di carboidrati, che sono invece abbondantemente presenti nei cereali ed in misura minore in frutta, verdura e latticini). Specificati quelli che sono i suoi pregi e difetti, diciamo che la carne può essere consumata con tranquillità una volta al giorno, lasciando spazio nel secondo pasto principale ad una fonte proteica alternativa (uova, pesce, legumi o latticini). La preferenza, ovviamente, andrà data alle carni bianche e a quelle rosse magre, ma in un’alimentazione equilibrata può comunque esserci un piccolo spazio (una volta ogni 15 giorni) anche per i tagli più grassi e saporiti.

Chiariamo allora quali sono le differenze tra carne bianca e carne rossa.

L’appartenenza a una delle due suddette tipologie dipende dalla quantità di mioglobina contenuta nell’alimento, che dipende da razza, età e sesso dell’animale. La mioglobina è una particolare proteina presente nei muscoli degli animali, che serve ad immagazzinare l’ossigeno in previsione di sforzi muscolari intensi, e conferisce alla carne la sua tipica colorazione: le carni con maggiori quantità di mioglobina sono rosse, e sono quindi degli animali abituati a compiere rilevanti sforzi muscolari. Le altre sono classificate come carni bianche, più digeribili e meno grasse. Proteine, sali minerali come ferro, zinco, potassio, magnesio e vitamine, insieme ai grassi, sono invece caratteristiche nutrizionali proprie di tutti i tipi di carne. La differenziazione tra carne rossa e carne bianca dipende sì dalla tipologia di carne, ma anche dall’età dell’animale: gli animali giovani hanno una concentrazione minore di mioglobina e questo è uno dei motivi per i quali, se il manzo è classificato come carne rossa, il vitello rientra a pieno diritto tra le carni bianche. Ed ecco che, tra le carni rosse ritroviamo gli ovini e i caprini, i bovini adulti e gli equini. E’ invece carne bianca il pollame, il tacchino, il coniglio, il vitello, l’agnello, il suino e il capretto. Sottolineiamo che la carne di suino viene erroneamente ritenuta grassa, in realtà il suo contenuto in grassi dipende dai tagli e anche dalle razze. Infine un’attenta osservazione del colore della carne vi può aiutare al momento dell’acquisto: una colorazione vivace, lucida e brillante è in genere un segnale positivo. Un altro aspetto da valutare è il colore del grasso: eventuali striature rossicce o rosate presenti negli animali di taglia grande sono segnale di dissanguamento imperfetto o di cattiva salute dell’animale. Riportiamo, per concludere, una classificazione dei bovini in base all’età per fare un po’ di chiarezza: I bovini, per la carne, vengono classificati in base all’età: Vitello: Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi – Carne tenera – Alimentato solo con latte fin dalla nascita – La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro; • Vitellone: Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi – La sua carne contiene più proteine di quella di vitello – È una carne pregiata; • Manza: Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l’età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace; • Scottona: È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito – Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione – Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda; • Manzo: Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito – Età da 1 a 4 anni – Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale; • Bue: Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo – Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età; • Vacca: Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età) – Danno carni magre non pregiate – È scomparsa dal mercato da anni – Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne.