Meglio il burro o la margarina?

Meglio il burro o la margarina?

Se si debba preferire il burro o la margarina è una domanda ormai molto frequente e a cui vogliamo dare una risposta chiara, andando a spiegare quali sono le differenze tra i due alimenti e quindi quale sia meglio consumare per la nostra salute. Partiamo dal presupposto che si tratta di alimenti dallo stesso contenuto calorico (circa 800 kcal ogni 100 g di prodotto), ma dal diverso profilo lipidico. Il burro, di origine animale, contiene acidi grassi saturi; la margarina, di origine vegetale, contiene acidi grassi trans. L’eccesso di queste tipologie di acidi grassi aumenta il rischio di patologie cardiovascolari e di alcune forme tumorali. Di conseguenza, è meglio evitarli o comunque consumarli con moderazione nella nostra alimentazione, prediligendo al loro posto l’olio extra vergine di oliva. Fatta questa doverosa premessa, diciamo subito che è meglio prediligere il burro rispetto alla margarina, anche se quest’ultima è spesso pubblicizzata come più salutare in quanto priva di colesterolo e dal costo più basso. Il burro è realizzato con la parte più grassa del latte vaccino, che viene separata dal siero e sottoposta ad un procedimento teso ad addensarla. La qualità del burro varia in base alle materie prime usate (che vanno dal latte puro al riutilizzo degli scarti di lavorazione della produzione casearia), ma anche in base al procedimento usato per ricavare dalla materia prima originale il lavorato da cui si ottiene il burro (questo può avvenire attraverso diversi procedimenti, per centrifugazione, ad esempio, o previo affioramento). La margarina, invece, non esiste in natura, ma fu inventata più di un secolo fa in Francia, dove si stava cercando qualcosa che sostituisse il burro, diventato troppo costoso. La trovata fu quella di prendere degli olii vegetali, molto più abbondanti e a buon mercato del latte, e trasformarli per renderli il più possibile simili al burro. Il problema è che i grassi vegetali a temperatura ambiente sono liquidi, perché contengono degli speciali legami tra alcuni dei loro atomi di carbonio, che li rendono, come li definiscono i chimici, “insaturi”. I grassi animali, che sono invece “saturi”, a temperatura ambiente sono solidi, ma proprio perché sono saturi sono coinvolti nell’insorgenza di problemi cardiocircolatori. La fabbricazione della margarina consiste proprio nella trasformazione dei grassi vegetali da insaturi a saturi, attraverso un processo industriale chiamato “idrogenazione”. Così diventano solidi, e con l’aiuto dei coloranti giusti, ad esempio il beta carotene, arrivano ad assomigliare moltissimo al burro. Ma, essendo diventati saturi, hanno lo stesso effetto sul sistema cardiocircolatorio dei grassi animali. Inoltre le materie prime utilizzate per produrre margarine sono di bassa qualità o comunque dal bassissimo valore nutrizionale. Per quanto riguarda la questione del colesterolo, il suo contenuto varia attorno ai 250 mg nel burro per 100 grammi di alimento, mentre è assente nella margarina in quanto olio di origine vegetale (Pensate che in un un etto di burro c’è la stessa quantità di colesterolo che troviamo in un uovo, e per mangiare un etto di burro ce ne vuole!). Il burro, insomma, non è un nemico della salute, purché non se ne usi troppo, o non si consumino già troppi grassi animali, cioè carne e formaggi. A patto di non consumarne più di 15-20 grammi al giorno, il burro può costituire infatti una buona integrazione alla dieta: è uno tra i grassi più digeribili e, rispetto al passato, oggi contiene una maggior quantità di grassi insaturi, senza dimenticare che è ricco di vitamina A e vanta anche un discreto contenuto di vitamina D, essenziale per l’utilizzo del calcio. Certo, rimane il problema del colesterolo, ma non va drammatizzato: 20 grammi di burro forniscono circa 50 mg di colesterolo, meno di quanto ne dà una bistecca di vitello. Per quanto riguarda la margarina, se acquistate dei prodotti pronti (al supermercato, in pasticceria, in rosticceria, ecc.) che tra gli ingredienti contengono margarina, molto probabilmente si tratta di una margarina di scarsa qualità e quindi dannosa. Nel caso dei prodotti pronti è quindi sempre preferibile evitare quelli che contengono margarina, e preferire quelli fatti con olio d’oliva o olio extravergine d’oliva, oppure come seconda scelta con olio di semi di girasole, e infine con burro (sempre meglio i grassi saturi che i grassi idrogenati).